Když vyrážíme na houby, většina z nás automaticky bere do ruky košík, ale někdy sáhneme i po igelitce, protože je po ruce, nezabere místo a nic neváží. Jenže právě tahle „praktická“ volba nám může zadělat na velký problém. V igelitce se totiž s houbami dějí věci, které mohou ohrozit nejen jejich čerstvost, ale v krajním případě i vaše zdraví.

Občas se stane, že se člověk jde projít do lesa a nečekaně najde spoustu hub. Jenže u sebe nemáte košík ani síťovku, ale jen plastový sáček. A tak houby sbíráte do něj a přemýšlíte, jestli to je opravdu tak velký průser, jak se říká. V článku se podíváme na to, proč plastový sáček není pro houby dobrý nápad, co se v něm po uzavření odehrává a jak sbírat a skladovat houby bezpečněji.

Zachytávání vlhkosti a kondenzace

Houby jsou vlastně malé „vodní zásobárny“, až 90 % jejich hmotnosti tvoří totiž voda. I po utržení jsou živé, pořád „dýchají“ a uvolňují vodní páru. Když je zavřete do plastového sáčku, pára nemá kam utéct. Začne se srážet na stěnách sáčku i přímo na houbách a ty tak zůstávají vlhké. A právě vlhký povrch je ideální místo pro bakterie a plísně, které se na ně rychle nastěhují.

Výzkumy ukazují, že polyethylenové sáčky dokážou udržet až 90 % vlhkosti. To sice brání rychlému vysychání hub, ale zároveň podporuje tvorbu kapek vody uvnitř sáčku. Výsledkem je malé „skleníkové prostředí“ s vysokou vlhkostí, čímž vznikne dokonalé mikroklima pro množení mikrobů.

Růst bakterií a mikroorganismů

Vlhké prostředí bez dostatku vzduchu je pro bakterie doslova ráj. A ne všechny jsou neškodné. Některé umí způsobit pěkně nepříjemné problémy. Vědci zjistili, že bakterie dokážou na houbách přežít i v podmínkách, které bychom považovali za relativně bezpečné, a množí se tam rychleji, než byste čekali.

Výzkumy také potvrzují, že způsob uskladnění hraje klíčovou roli. Některé obaly udrží houby déle čerstvé a bezpečné, jiné naopak podporují růst bakterií.

A nejde jen o samotné bakterie. Některé z nich totiž vytvářejí toxiny, které nezničí ani vaření. Takže i když houby po příchodu domů důkladně uvaříte, můžete si z nich klidně odnést žaludeční potíže.

Rychlejší rozklad, změna struktury a chuti

Kromě mikrobiologického rizika dochází uvnitř igelitky k rychlejším změnám struktury hub: měknutí, hnědnutí, vývin slizu, narušení buněčných stěn, odumírání buněk. Vědci popisují, že po sklizni dochází k postupnému poklesu kvality hub (oxidace, ztráta vody, růst mikroorganismů, narušení enzymatických funkcí).

Plastové sáčky proto fungují jako pasti na vodní páru i teplo, a proto se houby v takovém prostředí „dusí“. Naopak materiály, které dovolí určité odvětrávání a zároveň pohlcují přebytečnou vlhkost (např. papír), pomáhají minimalizovat toto znehodnocení.

Jak správně sbírat a přenášet houby

Aby se houby neznehodnotily ještě na cestě domů, a tím se snížilo riziko otravy nebo zhoršení kvality, lze dodržet tato doporučení:

Používejte košík nebo otevřený koš

Proutěný nebo jiný prodyšný koš umožňuje proudění vzduchu, snižuje kondenzaci a zajistí, že houby nebudou „dušeny“ v uzavřeném plastu.

Pokud musíte použít sáček, zvolte papírový

Papírový sáček umožňuje únik vlhkosti, pohlcuje přebytečnou kondenzaci a zároveň chrání před nadbytečným teplem. Často se doporučuje vložit houby do papírového sáčku ihned po sběru nebo alespoň přeložit z igelitky co nejdřív.

Nevkládejte houby do igelitky už v lese

I když je igelitka po ruce, je lepší používat ji jen pro krátkou chvíli (např. přenos menšího množství nebo při dešti), a co nejdříve houby přendat do vhodnější nádoby.

Po příchodu domů co nejrychleji vyčistit a uložit

Houbu očistěte jemně kartáčkem nebo nožem a její vlhké části odstraňte. Teprve těsně před samotnou přípravou omyjte. Pak houby uložte do chladničky ideálně v papírovém sáčku, nebo v nádobě vyložené papírovou utěrkou.

Spotřebujte co nejdříve

I při nejlepším skladování není dobré se zpracováním dlouho otálet. Běžně čerstvé houby vydrží v ledničce kolem 4–7 dnů (v závislosti na druhu), ale jakmile začnou mít náznaky zvlhnutí či slizu, je riziko vyšší.

Jde opravdu o život ohrožující chybu?

Výrok „může vás to stát život“ může znít poněkud zveličeně, ale v extrémních případech není daleko od pravdy — zvláště pokud:

• používáte houby, které již mají poškozená, navlhlá místa (kde se bakterie snadno uchytí),
• jsou skladovány při vyšších teplotách či delší dobu,
• se při jejich přípravě nedodrží dostatečná tepelná úprava.

Hlavní problém spočívá v tom, že některé bakterie dokážou vytvářet toxiny, které ani vaření úplně nezničí. Neexistuje sice jasný důkaz, že by plastový sáček sám o sobě mohl někoho zabít, ale kombinace vlhka, rychlého množení bakterií a špatného skladování může riziko otravy výrazně zvýšit.

Vědci se většinou soustředí spíš na to, jak se mění kvalita a trvanlivost hub, než na přímé případy otrav. Přesto se shodují, že špatně zvolený obal vede k rychlejšímu kažení, větší mikrobiální zátěži a nižší výživové hodnotě hub. A právě plastové sáčky k tomu mají ideální podmínky.

Takže i když nemáme statistiky o úmrtích přímo kvůli igelitce, odborníci varují, že riziko stoupá s každou hodinou, kdy houby zůstávají v nevhodném prostředí. Pokud takto zkažené houby sníte, můžete si zadělat na pořádné zažívací potíže a v krajním případě i na velmi vážné zdravotní komplikace.

Shrnutí pro běžného houbaře:

• Nepoužívejte igelitky nebo je alespoň používejte co nejméně a houby co nejdříve přendejte do košíku či proutěné misky.
• Preferujte košík nebo papírový sáček, který umožní houbám „dýchat“.
• Nepřehánějte množství v jedné nádobě.
• Čistěte až těsně před přípravou a vlhké houby nikdy neskladujte v uzavíratelných dózách.
• Skladujte v ledničce, ideálně v papírovém sáčku nebo v otevřeném prostoru na vlhké utěrce.
• Spotřebujte co nejrychleji, a než se tak stane, sledujte známky znehodnocení: sliz, zápach, tmavé skvrny.

Zdroj: Autorský text, redakce Kapitalio.cz, Modern-forager.com, Angelatravels.com, Touchwoodeditions.com; Náhledová fotografie: