Ztuhlé maso nemusí znamenat zkažený oběd ani večeři. Když víte, proč svalovina ztvrdne a jak ji zpracovat, dokážete z nepovedeného řízku nebo hovězího plátku připravit jemné a šťavnaté jídlo. Je však důležité rozlišit, kdy má ještě smysl maso zachraňovat a kdy ho z bezpečnostních důvodů raději vyhodit.

Na následujících řádcích najdete jednoduché postupy, které zvládnete i v běžné domácí kuchyni bez speciálního vybavení. Ukážeme si, jak maso změkčit ještě před vařením, jaké triky fungují během přípravy a co dělat, když zjistíte, že je hotový pokrm příliš tuhý.

Proč maso ztuhne

Maso tuhne hlavně tehdy, když se připravuje při příliš vysoké teplotě, zbytečně dlouho nebo bez odpočinku po tepelné úpravě. Svoji roli hraje také špatně zvolený postup pro daný druh masa. Tvrdé hovězí z plece se nechová stejně jako kuřecí prsa nebo vepřová panenka.

Obecná pravidla, která se vyplatí dodržovat:

• vždy krájejte přes vlákno, ne po vlákně
• tužší kusy raději duste při nižší teplotě a delší dobu
• před podáváním nechte maso několik minut odpočívat

6 ověřených způsobů, jak maso změkčit

V praxi existuje několik jednoduchých technik, které dokážou i velmi tuhé maso proměnit v podstatně jemnější sousto. Některé fungují ještě před samotným vařením, jiné využijete během tepelné úpravy nebo při záchraně už hotového pokrmu.

Níže najdete přehled postupů, které vycházejí z odborných doporučení a běžně je používají i profesionální kuchaři. Stačí si vybrat ten, který nejlépe odpovídá druhu masa a času, který máte k dispozici.

1) Naklepání a nařezání vláken

Mechanické narušení svalových vláken patří mezi nejrychlejší způsoby změkčení. Maso lehce naklepejte přes potravinovou fólii nebo igelitový sáček, aby se neporušila struktura na povrchu. U tvrdších kusů pomůže také jemné nařezání vláken ostrým nožem.

Hodí se hlavně pro:

• vepřové a kuřecí řízky
• hovězí plátky na minutky

2) Marináda s kyselou složkou

Kyselina pomáhá narušit bílkovinu v mase a tím ho zjemní. Základ marinády tvoří olej, sůl a tekutina s obsahem kyselin, například víno, citronová šťáva, jogurt nebo kefír. Maso v marinádě dobře obalte a nechte odležet v lednici.

Orientace podle druhu masa:

• kuřecí maso stačí marinovat přibližně 30 až 60 minut
• vepřové plátky nechte odležet jednu až dvě hodiny
• hovězí maso snese i několik hodin, ale není vhodné ho v silně kyselé marinádě nechávat přes noc

3) Solný nálev neboli brining

Solný roztok pomáhá masu udržet šťávu a zároveň ho zjemní. Do studené vody rozmíchejte sůl, případně trošku cukru a koření. Maso musí být celé ponořené a uložené v chladu.

Proč solný nálev funguje:

• sůl pomáhá zadržet vodu v mase
• chuť koření se dostane rovnoměrně dovnitř
• maso se méně vysušuje při pečení i grilování

4) Pomalé dušení při nižší teplotě

Kolagen v tužších částech masa se mění na želatinu až při delším prohřívání při střední teplotě. Proto se hovězí kližka nebo vepřová plec nejlépe připravují jako ragú, guláš nebo maso na šťávě. Hrnec je vhodné mít přikrytý, aby se tekutina zbytečně neodpařovala.

Typické doby přípravy:

• hovězí kližka dvě až tři hodiny
• vepřová plec přibližně hodinu a půl až dvě hodiny
• hovězí žebra déle než tři hodiny podle velikosti kusů

5) Použití tlakového hrnce

Tlakový hrnec urychlí změkčení masa díky vyšší teplotě páry. Hodí se pro tuhé druhy, které by se na plotně dusily velmi dlouho. Vždy dbejte na dostatek tekutiny a respektujte doporučené časy vaření v návodu k přístroji.

Vhodné druhy masa:

• hovězí kližka a krk
• vepřová kolena a ramínko
• zvěřina s vyšším podílem šlach a pojiva

6) Enzymatické změkčení ovocem

Některé druhy ovoce obsahují enzymy, které rozkládají bílkoviny. Nejčastěji se používá ananas, kiwi nebo papája. Stačí tenká vrstva rozmixovaného ovoce nebo krátké naložení do šťávy. Doba působení by měla být spíše kratší, jinak se maso může začít rozpadat.

Přehled vhodných postupů podle druhu masa

Jednotlivé druhy masa se liší strukturou i obsahem tuku, a proto jim nesvědčí stejný způsob přípravy. Aby zůstalo maso co nejšťavnatější a zároveň změklo, vyplatí se přizpůsobit techniku konkrétnímu řezu. Následující tabulka nabízí orientační přehled, jaký postup zvolit u nejčastějších druhů masa a s jakou dobou přípravy zhruba počítat.

Tabulka orientačních postupů

Druh masa	Vhodný způsob změkčení	Přibližná doba
Kuřecí prsa	kyselá marináda, případně solný nálev	30-60 minut
Vepřová krkovice	marináda a následné pomalé pečení nebo dušení	1-2 hodiny
Hovězí kližka	pomalé dušení nebo tlakový hrnec	2-3 hodiny
Zvěřina	marináda, případně tlakový hrnec a delší dušení	2-4 hodiny

Bezpečnost na prvním místě

Žádná metoda změkčení nesmí maskovat zkažené maso. Pokud má maso nepříjemný zápach, lepkavý povrch nebo změněnou barvu, nepatří do hrnce, ale do odpadu. Postupy popsané v článku využívejte pouze u čerstvého nebo správně skladovaného masa.

Ztuhlé, ale zdravotně nezávadné maso můžete s pomocí těchto technik proměnit v chutný guláš, šťavnaté trhané maso nebo omáčku, která zachrání celý oběd. Stačí zvolit správnou kombinaci postupu, času a teploty.

Zdroje: Autorský text, redakce Kapitalio.cz, ApetitOnline.cz, SmokyPellets.cz, DenisHenry.cz, FoodSafety.gov; Náhledová fotografie: Freepik