Marináda dokáže z obyčejného masa udělat šťavnatý kousek z grilu. Jenže právě v ní se často skrývá víc problémů, než se na první pohled zdá. Nejde jen o cenu nebo výraznou chuť, ale i o složení a způsob, jakým se maso na ohni připravuje.
Největší potíž obvykle nevzniká ve chvíli, kdy maso v marinádě odpočívá. Přichází až na roštu, kde se sladká a slaná směs začne připalovat, odkapává do ohně a na povrchu zanechává tmavé zbytky, které lidé často považují za nejlepší část grilování.
Přečtěte si také:
- Tento nenápadný kuchyňský spotřebič má obří spotřebu. Zkuste trik, díky kterému účet za elektřinu nebude bolet
- Letní dovolená v ohrožení: Češi dělají při cestování chybu, kvůli které nesmí nastoupit do letadla
- Dlouhověkost podle horoskopu: Tato znamení mají největší šanci dožít se vysokého věku
Levná nemusí být nejhorší, drahá nemusí být o moc lepší
Při výběru marinády se mnoho lidí zaměřuje hlavně na značku, cenu a příchuť. Ve skutečnosti je důležitější zadní strana obalu. Pokud se mezi prvními složkami objevuje cukr, glukózový sirup, med, sůl nebo sójová omáčka, je dobré zpozornět.
Sladké marinády se na grilu chovají jinak než jednoduchá směs oleje, bylinek, česneku a citronové šťávy. Cukr rychle karamelizuje a při vyšší teplotě se snadno připálí. Výsledkem není jen hořká chuť, ale také tmavý povlak, který často skončí přímo na talíři.
Přečtěte si také: Obří pochybení Penny Marketu a pokuta 1 000 000 Kč: Řetězec prodával alkohol mladším 18 let
Když chuť překryje složení
Problémem není jedna lžíce marinády na letní grilovačce. Horší je pravidelné používání velmi slaných a zároveň sladkých směsí, zvlášť pokud se přidávají ještě během grilování.
Státní zdravotní ústav upozorňuje, že příjem soli je v Česku dlouhodobě vysoký. Vedoucí Centra podpory veřejného zdraví Státního zdravotního ústavu (SZÚ) MUDr. Marie Nejedlá k tomu uvedla:
„Světová zdravotnická organizace doporučuje přijímat denně maximálně 5 g soli, což odpovídá jedné čajové lžičce.“
Podle SZÚ přitom lidé přijímají velkou část soli z hotových potravin a polotovarů, aniž si to uvědomují.
Podobné je to s cukrem. WHO doporučuje držet příjem volných cukrů pod 10 % denního energetického příjmu, další snížení pod 5 % může přinést dodatečný zdravotní benefit. Do volných cukrů patří i cukry přidané výrobcem, kuchařem nebo spotřebitelem.
Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejhorší chleba ze supermarketu. Češi ho milují, přitom za jinými výrazně zaostává
Spálené okraje nejsou jen otázka chuti
U masa připravovaného při vysoké teplotě se řeší také látky, které vznikají při prudkém opékání a připalování. Národní institut zdraví uvádí, že při úpravě masa za vysokých teplot mohou vznikat heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Riziko lze snižovat například omezením přímého kontaktu masa s plamenem, častějším otáčením a odstraněním připálených částí.
To neznamená, že si člověk nemůže dát grilované maso. Důležité je nenechat marinádu zčernat a nebrat připálené kusy jako běžnou součást porce.
Dobrá marináda má maso chránit, ne zakrýt
Zajímavé je, že marinování samo o sobě nemusí být problém. Marinování masa, drůbeže a ryb alespoň 30 minut může snížit tvorbu heterocyklických aminů. Doporučujeme směs s octem, citronovou šťávou nebo vínem, olejem, bylinkami a kořením.
Potíž nastává ve chvíli, kdy se z marinády stane hlavně sladká lepivá glazura. Ta sice rychle vytvoří lákavou barvu, ale na rozpáleném grilu se může během chvíle změnit v připálenou vrstvu.
Přečtěte si také: Vyhlašujeme nejhorší destinaci pro dovolenou v Evropě: Češi sem stále jezdí a pak se diví, že jsou nespokojení
Praktičtější je držet se několika zásad:
- maso před grilováním lehce osušit
- grilovat nad žárem, ne přímo v plamenech
- sladké omáčky přidávat až ke konci
- připálené části odkrojit
- nepoužívat marinádu po syrovém mase jako studenou omáčku
Pozor i na marinádu po syrovém mase
U marinády nejde jen o chuť, ale také o hygienu. Část směsi, kterou chcete podávat k hotovému masu, je lepší oddělit ještě před marinováním. Jakmile se marináda dostane do kontaktu se syrovým masem nebo drůbeží, neměla by se znovu používat za studena. Podle doporučení amerického ministerstva zemědělství je nutné ji před dalším použitím několik minut povařit.
To je chyba, která se při grilování objevuje často. Maso se potírá stejným štětcem, stejnou miskou a stejnou směsí od začátku až do konce. Chuťově to může působit nevinně, hygienicky už ale nikoli.
Nejlepší marináda bývá překvapivě jednoduchá
U grilu se vyplatí jednoduchost. Olej, citronová šťáva, ocet, česnek, bylinky, pepř a malé množství soli obvykle udělají lepší službu než hustá hotová směs plná sladidel a soli.
Nejhorší marináda tedy nemusí být ta nejlevnější. Horší je ta, která se tváří jako cesta k dokonalé chuti, ale na grilu rychle zčerná, přebije chuť masa a přidá na talíř zbytečně mnoho soli i cukru. Při grilování proto rozhoduje nejen to, co dáte do misky, ale hlavně to, co po dopečení opravdu sníte.
Zdroje: Autorský text, redakce Kapitalio.cz, szu.gov.cz, who.int, cancer.gov, aicr.org, fsis.usda.gov
Buďte první! Přidejte komentář